1、細(xì)菌、霉菌和藻類的特性簡(jiǎn)介
　　礦泉水常見的細(xì)菌、霉菌、藻類均屬微生物的范疇，其共同的特點(diǎn)為分布廣、種類多、繁殖快及易變異。作為細(xì)菌、霉菌、藻類比較明顯的不同點(diǎn)可從以下幾點(diǎn)看出：
　　1.1、體積
　　細(xì)菌：平均長(zhǎng)2-3μm(微米）、寬度0.4～0.6μm，最小的球菌Ф0.3μm；霉菌：菌絲平均寬度8～10μm，比細(xì)菌寬幾～幾十倍；藻類：體積最大、微生物學(xué)上被視為低等植物。所以一般只要過濾效果好，細(xì)菌、霉菌、藻類都可被截留。
　　1.2、溫度
       細(xì)菌高溫、低溫均可生存：如140℃·2h才能殺絕芽胞桿菌、白喉?xiàng)U菌在-250℃也安然無恙，而霉菌、藻類則生存溫度范圍要小得多，細(xì)菌最適宜的溫度為37℃，霉菌則為28℃。
　　1.3、酸堿環(huán)境
　　細(xì)菌可在較強(qiáng)的酸、堿條陣下生長(zhǎng)。霉菌則多喜歡偏酸環(huán)境，藻類以中性為多。
　　1.4、營(yíng)養(yǎng)源
　　細(xì)菌可在富氧、缺氧、有光、無光、有營(yíng)養(yǎng)或無營(yíng)養(yǎng)的環(huán)境中生長(zhǎng)，霉菌則要在有營(yíng)養(yǎng)及氧等環(huán)境中生長(zhǎng)，而藻類除需有機(jī)營(yíng)養(yǎng)外，其所需無機(jī)營(yíng)養(yǎng)與植物相同如碳、磷、氮、氫、氧。而且一般要進(jìn)行光合作用。
　　綜上所述，細(xì)菌可在多種苛刻條件下生長(zhǎng)，而霉菌則要有一定的條件，藻類要求的生存條件則更多。

2、去霉、除藻和殺菌問題
　　2.1、滅菌的方法及特點(diǎn)
　　根據(jù)對(duì)微生物限制的程度不同，一般有下面三種，防腐是用物理或化學(xué)的方法抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。消毒是指部分殺死，而滅菌則是全部殺死微生物。
　　礦泉水生產(chǎn)中常見的殺菌方法有：
　　過濾—通過濾膜阻止細(xì)菌、霉菌、藻類通過。小孔徑的膜還可去除微生物的營(yíng)養(yǎng)源。
　　射線—紫外燈，波長(zhǎng)在260nm時(shí)殺菌效果最佳，它是通過對(duì)細(xì)菌DNA(脫氧核糖核酸)的改變來滅菌。其特點(diǎn)是穿透力不強(qiáng)，而且殺滅的微生物，再見光后可能復(fù)活。
　　臭氧—臭氧在水中的溶解度為氧的13倍，在含雜質(zhì)的水中臭氧迅速分解成氧，但在純水中分解較慢，臭氧在20℃蒸餾水中的半衰期為25min，溫度低分解慢。臭氧在礦泉水中的溶解度和半衰期由于水質(zhì)、氣壓差異相差很大。其遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于在純凈水中的溶解度且半衰期要比純凈水中的半衰期短。這樣礦泉水廠使用臭氧殺菌要比純凈水生產(chǎn)廠更應(yīng)注重實(shí)際水中臭氧含量，以保證滅菌效果。
　　臭氧具有強(qiáng)氧化性，其優(yōu)點(diǎn)殺菌時(shí)間短。不足之處在于除少數(shù)進(jìn)口設(shè)備外，大部分礦泉水廠無法方便地測(cè)定水中實(shí)際溶解氧量。
　　氧化劑（氯化物）—主要用于洗瓶，如二氧化氯、漂白粉及各類市售消毒劑。其中廣譜殺菌劑對(duì)霉菌、藻類也有殺死作用，其使用方便價(jià)格低，不足之處主要是余味不易控制。
　　2. 2、消毒殺菌劑的選擇
　　目前市售的消毒殺菌劑品種繁多，價(jià)格相差很大，使用效果也大不一樣，廠家在使用中應(yīng)考慮以下幾個(gè)問題：
　　市售的消毒殺菌劑應(yīng)用對(duì)象為醫(yī)院、公共場(chǎng)所和食品廠等的衛(wèi)生消毒。所以多以廣譜殺菌為主。而礦泉水等瓶裝水企業(yè)，要求消毒劑不但要?dú)⒕乙ッ梗?，這是一般廣譜殺菌劑所顧及不足的，所以應(yīng)根據(jù)不同的要求選用廣譜或?qū)Ｓ玫南緞兄攸c(diǎn)地進(jìn)行消毒。另外，礦泉水處理設(shè)備各有不同，水池、水罐、過濾設(shè)備、管路等也應(yīng)選用專用的消毒劑，以防細(xì)菌、霉菌、藻類在其中滋生。最后對(duì)消毒劑的作用濃度及有效作用時(shí)間也應(yīng)加以注意。
　　選用消毒劑最好應(yīng)注意時(shí)效性，并有測(cè)定消毒效果的方法。因?yàn)樯a(chǎn)期過長(zhǎng)的消毒劑或多或少對(duì)實(shí)用效果有影響，特別是開封稀釋后要及時(shí)使用。
　　2.3、殺滅藻類和霉菌
　　藻類和霉菌是目前礦泉水行業(yè)很棘手的問題。而藻類、霉菌很多情況下不能大量繁殖，只能處在休眠狀態(tài)，這給殺滅帶來困難。如要去除霉菌的孢子，采用一般的廣譜消毒，效果有限，而采用專用消毒則可取得較好的效果。
　　滅藻、除霉的方法和殺菌大致一樣，一靠殺（專用消毒劑），二靠截（包括去除孢子及營(yíng)養(yǎng)源），三靠擋（密封），四靠注重空氣凈化，五靠過濾設(shè)備的停機(jī)消毒保護(hù)。和除菌相比只是使用的消毒劑和工藝方法、過濾手段不一樣，其更注重源頭，每一道過濾要有效截留，設(shè)備要嚴(yán)格消毒、瓶、瓶蓋的殺藻去霉要完善，另外還要注意避光等環(huán)節(jié)。去霉、除藻的關(guān)鍵是不能讓藻類、霉菌孢子留在成品內(nèi)（這一點(diǎn)與殺菌不同）。而要保證這一點(diǎn)，過濾設(shè)備的實(shí)際過濾精度很重要。由于霉菌、藻類體積大，只要過濾可靠，瓶、瓶蓋消毒得當(dāng)，一般還是有把握除藻去霉的。
　　2. 4、成品和庫房消毒
　　這在礦泉水生產(chǎn)界基本上沒有采用，作者在此提出這個(gè)問題，只是給大家一條思路，殺菌、滅藻、除霉，不僅僅是水源、水處理設(shè)備、洗瓶（蓋）的任務(wù)，應(yīng)從更廣的范圍來看這個(gè)問題，不能局限在上面幾個(gè)主要環(huán)節(jié)上，產(chǎn)品質(zhì)量也應(yīng)從庫房抓起，使用一些化學(xué)及物理的方法，控制庫房?jī)?nèi)塵埃及細(xì)菌．以減少對(duì)瓶的污染，另外，加強(qiáng)產(chǎn)品流程管理，對(duì)產(chǎn)品封口進(jìn)行再一次消毒，控制包裝紙箱內(nèi)細(xì)菌總量．就能避免或減緩產(chǎn)品的變質(zhì)。

3、沉淀問題
　　3.1、無活性沉淀
　　其又可分為有機(jī)沉淀，無機(jī)沉淀和機(jī)械沉淀，這類沉淀的特點(diǎn)是一經(jīng)出現(xiàn)，隨時(shí)間的增加沉淀物數(shù)量變化較少。
　　有機(jī)沉淀：沉淀物來自源水中的有機(jī)物或有機(jī)物經(jīng)臭氧氧化而轉(zhuǎn)化為沉淀，其外觀無定形，一般比重較輕，灌裝后不久就會(huì)出現(xiàn)。
　　無機(jī)沉淀：主要是鐵、錳及碳酸鈣與氯化鈉等膠質(zhì)物或礦物結(jié)晶沉淀。鐵、錳特別是低價(jià)鐵、錳從井中抽出時(shí)很容易氧化成高價(jià)的鐵、錳膠體而沉淀，在未經(jīng)強(qiáng)化曝氣時(shí)，過程是很緩慢的，一般需要7-15d的時(shí)間，特別是含量小于0.1mg/L以下時(shí)更不容易立即發(fā)現(xiàn)。氧化后的高價(jià)鐵、錳要經(jīng)過一段時(shí)間的凝聚后肉眼才能發(fā)現(xiàn)，由于不能即使發(fā)現(xiàn)處理，因此對(duì)產(chǎn)品的影響更大。當(dāng)含量大于0.1mg/L時(shí)，常用臭氧消毒法，臭氧進(jìn)入水中后亞鐵氧化成高價(jià)鐵，水顯淡褐，低價(jià)錳氧化成高價(jià)錳后，水立即顯玫瑰紅色，開始水色均勻，高價(jià)分子一段時(shí)間凝聚逐漸沉淀便產(chǎn)生多量絮狀褐紅色沉淀，高價(jià)錳凝聚成細(xì)小的球狀黑色粒狀物沉淀。 碳酸鈣、氯化鈉結(jié)晶也是瓶裝礦泉水中常見的“沉淀”（實(shí)際是析出礦物鹽）物。其形態(tài)薄片狀粒狀，有時(shí)在水中呈粒狀晶體，有時(shí)附著在瓶壁多為白色晶粒也有淡褐色泥狀物。這是由于水沖深處暴露地表后，水溫、壓力、氣體（如CO2）失去平衡而引起的，這類礦泉水，開發(fā)前必須做曝氣及裝瓶試驗(yàn)，否則會(huì)造成嚴(yán)重后果，帶來時(shí)間、金錢的損失。
　　機(jī)械沉淀：主要是過濾設(shè)備在使用中水管道中的污物，濾器、濾芯落下來的物質(zhì)；瓶或蓋等包裝物未沖洗而帶入的塑料碎屑、塵粒等。這類外來物出現(xiàn)有兩個(gè)特點(diǎn)：一是經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)容易出現(xiàn)；二是灌裝后當(dāng)時(shí)即能發(fā)現(xiàn)塊狀，纖維狀等沉淀或懸浮物。
　　3.2、有活性的沉淀
　　這主要是細(xì)菌、霉菌、放線菌的污染與藻類的沉淀，細(xì)菌可將泉水中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，從而影響人體健康；霉菌和放線菌的菌絲體可形成白色絲狀漂浮物、白色絮狀物，且隨著時(shí)間增加沉淀會(huì)逐漸增加；應(yīng)從水源、水處理設(shè)備、洗瓶，及灌裝密封、停機(jī)消毒等方面進(jìn)行解決。